КИСЕЛОТО МЛЯКО – ПРОБИОТИК ИЛИ ПОСТБИОТИК
Киселото мляко се получава при ферментацията на прясно мляко от два вида млечнокисели бактерии – пръчкообразния Lactobacillus bulgaricus и кокообразния Streptococcus thermophilus. Произхода и на двете бактерии е „растителен“. Не се срещат в микробиотите на човека и животните. В млякото, при подходяща температура, намират добри условия за развитието си.
В киселото мляко, двата микроорганизма могат да достигнат популация от около 1 милиард живи и още няколко десетки милиона мъртви бактерии в 1 милилитър. По време на съхранението, бактериите постепенно умират, с което се намалява количеството на живите и увеличава количеството на мъртвите.
Бактериални метаболити в киселото мляко.
При ферментацията на млякото, двете бактерии секретират, ферментират и синтезират различни и разнообрани биологично активни вещества и субстанции, наречени метаболити. Например, секретират ензима лактаза, който разгражда лактозата на млякото до глюкоза и галактоза. Глюкозата и галактозата попадат в бактериалната клетка, където чрез процеса гликолиза се метаболизират до пируват и аденозин трифосфат (ATP). АТР служи като източник на енергия за бактериалната клетка, а пируватът се ферментира от ензима лактат дехидрогеназа до късоверижната мастна киселина лактат (млечна киселина). Произведената млечна киселина се секретира от бактериалните клетки в млякото, с което допринася за киселия му вкус, увеличаване на трайността му и образуването на коагулум (гелеобразна консистенция).
Освен това Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus синтезират високо полимеризирани молекули, които активират част от глюкозата и галактозата чрез добавяне на активиращи групи, като фосфат или активатори и ги превръщат в полизахаридни вериги. Тези вериги се свързват чрез гликозидни връзки и образуват екзополизахариди (EPS). Бактериалните клетки секретират екзополизахаридите в млякото, където те допринасят за образуване на гелоподобни структури, които придават на млякото кремообразна текстура и по-гъста консистенция.
Или, секретираните от двете млечнокисели бактерии лактаза, млечна киселена и екзополизахариди, се явяват метаболити, произведени от тях по време на ферментацията на млякото. Те, освен че допринасят за определени свойства на киселото мляко, се явяват и изключително ценни за здравето вещества. Например, ензима лактаза подпомага за разграждане на лактозата, млечната киселина подобрява усвояемостта на калция и други минерали и подтиска развитието на патогенни (вредни) микроорганизми, EPS стимулират имунната система, детоксикират организма и подпомагат развитието на собствените бактерии. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus произвеждат в киселото мляко и много други различни метаболити, като фолиева киселина, бактериоцини, витамини, имуномодулиращи пептиди, биогенни амини, аминокиселини, пептиди и т.н. и т.н, допринасящи ползи за здравето.
Лизати в киселото мляко.
От друга страна, киселото мляко съдържа и голямо количество мъртви клетки (лизати) на двата микроорганизма, естествено загинали при процесите на ферментация и съхранение. Този процес е част от авторегулаторния механизъм на бактериалния растеж. Лизатите съдържат много различни биологично активни вещества, като РНК, ензими, биосурфактанти, тейхоеви киселини, пептидогликани, полизахариди и пр., които имат полза за здравето. Например, РНК, ензимите и биосурфактантите са молекули, които играят важна роля в различни биологични процеси в организма. Тейхоевите киселини, пептидогликаните и полизахаридите, от своя страна, имат антибактериални, противовъзпалителни и имуномодулиращи свойства. При разграждането на лизатите от макрофагите, лизозомите и други механизми, които са част от нормалната физиология на организма, тези вещества постъпват в червата и допринасят за благотворния им ефект.
Киселото мляко – „постбиотичен хранителен продукт“.
От гореизложеното следва, че съдържащи се в киселото мляко Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus не само, че не могат да се развиват в организма, но и повечето от тях загиват в него. Всички чудотворни ползи на киселото мляко, са резултат от потреблението на метаболитите произведени от двете млечнокисели бактерии, техните лизати и структурни компоненти, а не от живите му бактерии, попаднали в чревния тракт.
Да се върнем на въпроса: пробиотик или постбиотик е киселото мляко?
Определенията за пробиотици и постбиотици са дадени от Международната научна асоциация за пробиотици и пребиотици (ISAPP).
Пробиотици са: „живи микроорганизми, които, когато се прилагат в адекватни количества, предоставят ползи за здравето на гостоприемника“.
Постбиотици са: „препарати от неживи микроорганизми и/или техни компоненти, които носят ползи за здравето на гостоприемника“. Постбиотиците са умишлено инактивирани микробни клетки със или без метаболити или клетъчни компоненти.
Киселото мляко е хранителен продукт, тъй като основно съдържа белтъци, мазнини и въглехидрати и не може да се квалифицира нито като пробиотик, нито като постбиотик.
